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2018년 6월호 [특집] 환경 · 윤리 · 에너지를 고려한 연구개발 2

와인 제조 부산물의 유용 활용법의 검토

와인 제조 부산물의 유용 활용법의 검토

ワイン製造副産物の有用活用法の検討
Exact utilization of winemaking by-products

 

佐藤朋之(사토 도모유키, Tomoyuki Sato)

田島大敬(다지마 히로타카, Hirotaka Tajima)

河西由喜(가사이 유키, Yuki Kasai)

齋藤浩司(사이토 고지, Koji Saito)

 

그림 와인 제조공정 개요

 

1. 서론


와인 제조에 쓰이는 포도 원료 중 약 30% 정도가 부산물로 생긴다. 이들 일부는 가축 사료, 카스토리 브랜 디(와인을 제조하고 남은 찌꺼기를 발효 후 증류한 브랜디)와 퇴비 등으로 사용되는데 그 대부분은 이용되지 않고 처분된다. 한편, 포도 중에는 폴리페놀류를 비롯한 많은 생리활성물질이 함유되어 있는 것이 널리 알려져 있고 화장품과 기능성 소재의 원료로서 기대 되고 있다. 본고에서는 와인 제조 부산물에 대해서 그개요를 말하고 당사의 와인 제조 부산물의 유효활용을 위한 대처의 일부에 대해 소개하고자 한다.


2. 와인 제조 부산물


포도는 가장 생산량이 많은 과일 중 하나로 연간 생산량은 전 세계에서 약 77Mt 이상이다(포도보다 생산량이 많은 과일은 수박, 바나나, 사과이고 각각 108.93Mt, 105.6 Mt, 80.82 Mt이다)(2013년) 1) . 이들 중 약 50%가 와인 제조에 사용되고 있고 2) 일본에서는 연간 20,671t 의 포도가 와인 제조에 쓰이고 있다(2016년) 3) .
와인 제조공정을 그림에 나타냈다. 와인 제조의 주요 부산물은 포도의 줄기, 껍질과 씨를 포함한 포도 압착 찌꺼기이다. 이 외에 포도나무의 잘라낸 가지와 와인 숙성 시 침전물(와인을 숙성 시 통과 탱크 밑에 침전 하는 것으로 대부분이 효모이다)이 부산물로서 생성된 다. 부산물은 부위에 따라 화학조성도 크게 다르고 그이용방법도 각각 다르다. 와인 제조공정에서는 사용한 포도 중량의 약 30% 이상이 부산물로서 생성되므로 전세계에서 생기는 부산물 양은 막대한 것이 된다.

 

※ 이 기사는 프레그런스저널코리아에 수록된 기사입니다. 이 기사의 전체 내용은 프레그런스저널코리아 2018년 6월호에서 확인하실 수 있습니다.

 



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