인류는 발효의 의미를 이해하기 이전부터 자연발효를 생활에 적용해 왔다. 현생 인류가 곡류를 재배하면서 효모를 통한 발효가 시작됐다고 추측된다. 우리나라의 경우 농경문화를 바탕으로 풍족한 곡물과 온돌 문화가 만나 다양한 장(醬)류가, 식품 저장을 위해 염장법을 기반으로 한 김치, 젓갈 등 발효식품이 발달하게 됐다. 

'발효(發酵)'란 넓은 의미에서 곰팡이, 효모, 세균 등이 분비하는 효소가 유기물을 분해 또는 변화시켜 최종산물을 만들어내는 현상을 말한다. 좁은 의미로는 탄수화물을 혐기적 조건에서 해당 과정을 통해 분해되는 과정과 미생물이 각종 효소를 분비해 유기화합물을 산화, 환원이나 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수 있다. 

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